W lodach jest coś cudownego. Ponieważ topi się w temperaturze pokojowej, jego istnienie jest ulotne po wyjęciu z lodówki; oto przemijające piękno życia w stożku.
Łączy nabiał i cukier w proporcjach zbliżonych do mleka matki, jak każda żywność; lody tkwią głęboko w naszej nieświadomości.
Być może więc nie jest niespodzianką, że legenda głosi, że lody przywiózł do Europy Marco Polo, który skosztował ich na dworze chińskiego cesarza Kubilaj-chana.
W końcu magiczne jedzenie potrzebuje mitycznego pochodzenia!
Niestety, historycy uważają teraz, że w historii o początkach lodów Marco Polo jest niewiele prawdy.
Dobrą wiadomością jest to, że historia lodów to wciąż niesamowita opowieść. Ale zanim zaczniemy, musimy zrobić mały okrężną drogę do nauki, a konkretnie do chłodnictwa i chłodzenia...
Chłodzenie przed lodówkami!
Jak lody mogą mieć długą historię, skoro pierwsza elektryczna lodówka do użytku domowego została wynaleziona dopiero w 1913 roku?
Cóż, przed pojawieniem się nowoczesnych lodówek nasi przodkowie stosowali kilka innowacyjnych metod chłodzenia żywności...
1. Zbieranie lodu
Jeśli pamiętasz żniwa lodowe w Disney's Frozen , to się rzeczywiście wydarzyło! Zimą zbierano lód i przechowywano go w specjalnie wykonanych lodowniach.
Uważa się, że pierwsza lodownia została zbudowana w 1780 rpne przez króla Zimri-Lima z Mari w ówczesnej Mezopotamii (a obecnie Syrii).
Lodowe żniwa na rzece Hudson 1870
Miłośnik lodów Thomas Jefferson zbudował lodziarnię zarówno w Białym Domu, jak iw swojej rezydencji Monticello , którą każdej zimy wypełniał lodem z rzeki Rivanna.
Podobno cesarz rzymski Neron skosztował pierwszego na świecie sorbetu, zrobionego z lodu sprowadzonego z Apeninów i doprawionego miodem i winem.
Ale o ile zbieranie lodu sprawdzało się do chłodzenia napojów lub tworzenia prymitywnych sorbetów, aby móc zamrozić coś innego (na przykład śmietanę!), nasi przodkowie musieli wymyślić coś innego...
2. Proces endotermiczny
Mówiąc prościej, proces endotermiczny to rodzaj reakcji chemicznej, która powoduje chłodzenie. Może to zabrzmieć dziwnie, ale samo dodanie soli do lodu sprawia, że lód jest zimniejszy!
A to oznacza, że wszystko (na przykład śmietana!) zapakowane wokół naczynia ze słonym lodem również robi się zimniejsze. Tak zimno, że też zamarznie.
Pierwsza wzmianka o tym znajduje się w indyjskim zbiorze opowieści ludowych zwanym Panchatantra z IV wieku, który mówi nam, że „Woda staje się naprawdę chłodna tylko wtedy, gdy zawiera sól”.
Dodanie soli do lodu sprawia, że jest (i wszystko, czego dotyka) zimniej
I to jest proces, który byłby używany do robienia lodów od samego początku, aż po II wojnę światową (kiedy zaczęło się rozprzestrzeniać elektryczne chłodzenie).
Chociaż w warunkach domowych niektórzy z nas nadal używają maszyn do soli i lodu nawet dzisiaj!
Ze Wschodu na Zachód: Wielka Podróż Lodów
Tak więc Marco Polo mógł nie sprowadzać do Europy lodów z Chin (wielu historyków uważa, że mógł nawet nigdy nie odwiedzać Chin!).
Wydaje się jednak, że pochodzi ze Wschodu, skąd rozprzestrzenił się na zachód, prawdopodobnie przywieziony przez (nieznanych) kupców i podróżników z Bliskiego Wschodu.
Chiny: Lody z mleka końskiego?
Pierwszy odnotowany przykład dania z mrożonego mleka pochodzi z chińskiej dynastii Tang, która rządziła między 618 a 907 rokiem.
Shang, siódmy cesarz Tang, zjadł danie przygotowane z kumysu (centralnoazjatyckiego jogurtu przypominającego napój ze sfermentowanego mleka klaczy), które przed schłodzeniem było zagęszczone mąką i doprawione kamforą .
Cesarz Shang (z kornetem)
Napój wlewano do metalowych rurek, które następnie opuszczano do basenów z lodem. W ten sam sposób powstaje indyjskie kulfi.
Słynne lody Kulfi w Indiach
W XVI-wiecznych Indiach przybyła jedna z perełek światowych lodów. Pierwsza wzmianka o Kulfi znajduje się w Ain-i-Akbari , zapisie życia cesarza Moghul Akbara Wielkiego, który panował od 1556 do 1605 roku.
Antyczne Formy Kulfi
Książka opisuje użycie saletry z lodem z Himalajów: wyraźny dowód zachodzącego procesu endotermicznego.
W przeciwieństwie do wielu innych wczesnych lodów, procesy i smaki użyte do produkcji Kulfi w Indiach pozostają dziś takie same, jak w XVI wieku!
Włochy: kolebka nowoczesnych lodów
Około sto lat po tym, jak Indianie opracowali Kulfi, Włosi zaczęli tworzyć pierwsze mrożone lody, które nazwali sorbetto .
Sprzedawca neapolitańskich sorbetów
Rodzaj lodu wodnego był serwowany w Persji od czasów co najmniej Aleksandra Wielkiego, który najwyraźniej nie kochał niczego więcej niż faloodeh (tak, jak są tam znane) po ciężkim dniu kampanii.
A Arabowie od czasów średniowiecza pili orzeźwiający schłodzony napój zwany sharab (sorbet).
Podróżujący na Wschód bez wątpienia przywieźli te smakołyki z powrotem do Europy, gdzie stały się bardzo popularne wśród wyższych sfer.
Już wtedy Włosi byli uważani za mistrzów stosowanych technik kulinarnych. Zaczęli przekształcać napoje mrożone w coś bliższego sorbetom, które znamy dzisiaj.
Antonio Latini, nadzorca kuchni hiszpańskiego namiestnika w Neapolu, opublikował w 1694 roku pierwszą księgę przepisów na sorbetto .
Antonio Latini napisał pierwszą na świecie książkę z przepisami na sorbetto w 1694 r
Zawierały smaki takie jak cytryna, truskawka, czekolada (egzotyczny składnik, który dopiero co przybył do Europy), a nawet bakłażan!
Jeden z jego przepisów, sorbet mleczny (który miesza kandyzowany cytron lub dynię z mlekiem, wodą i cukrem) jest powszechnie uważany za pierwsze udokumentowane lody!
Przybycie jajek
Wreszcie w 1695 roku widzimy przepis na lody z jajkami (w przeciwieństwie do po prostu mrożonej śmietany) opublikowany w ulotce zawierającej 23 przepisy na lody w Neapolu.
Ponieważ w zestawie znajdują się tylko składniki, uważa się, że sposób robienia lodów był wówczas powszechną wiedzą.
Ocalała tylko jedna kopia anonimowo napisanego Brieve e Nuovo Modo da Farfi Ogni Forte di Sorbette con Facilta i uważa się, że została ona zaprojektowana do rozdawania wraz ze sprzętem do robienia lodów.
Ale zawiera pierwszy przepis na to, co można naprawdę określić jako „nowoczesne” lody.
Francja: Dodawanie finezji do lodów
Podczas gdy Włochy mają tendencję do zdobywania wszystkich wyróżnień, Francja również zawsze robiła rewelacyjne lody i była mocno zaangażowana w ich ewolucję.
Francuski sprzedawca lodów z XVIII wieku
W rzeczywistości chemik Nicholas Lemery napisał pierwszy, indywidualny przepis na sorbet w 1674 roku, pokonując Antonio Latini o 20 lat!
A Nicolas Audiger, Francuz (wprawdzie przeszkolony we Włoszech), udoskonalił metody latynoskie, nalegając, aby kucharze mieszali ich mieszanki podczas zamrażania, aby nadać końcowej wodzie lżejszą konsystencję.
W 1742 roku francuski mistrz kuchni opublikował przepis na lody, który zawierał zarówno żółtka, jak i mieszanie, więc wszystkie szczegóły czegoś takiego jak nasze nowoczesne lody w końcu dotarły do druku.
Przypuszczalnie metoda ta była stosowana wcześniej i była szeroko znana przynajmniej we Włoszech, ale do tego czasu nie została opublikowana. We Francji nowe danie nazwano „fromage glacés”, czyli ser mrożony lub kandyzowany.
Ważny jest dodatek żółtka jaja do lodów. Nie tylko sprawiłoby to, że lody byłyby gęstsze, gładsze i bogatsze. Oznaczało to również, że szefowie kuchni mogli zaoszczędzić pieniądze, używając tańszej śmietany.
Anglia: Lody dla rodziny królewskiej
Lody dotarły do Anglii z Francji. I podobnie jak w Europie kontynentalnej, była to gratka, na którą mogły sobie pozwolić tylko klasy wyższe.
Lody, kiedy dotarły do Anglii, były przeznaczone wyłącznie dla klas wyższych
Król Karol II, który panował w latach 1660-1685, nie tylko na początku swojego panowania zbudował lodownię w centrum Londynu, ale jest pierwszym brytyjskim monarchą, o którym wiadomo, że jadł lody.
Król Karol II (z kornetem)
Na bankiecie, który odbył się w święto św. Jerzego w maju 1671 w Windsor, królowi podano „jeden talerz białych truskawek i jeden talerz lodów”.
To była pierwsza wzmianka o naszym ulubionym deserze lodowym w języku angielskim – danie godne króla!
Pierwszy przepis na lody opublikowany w języku angielskim pojawił się 23 lata później, kiedy w 1718 roku były cukiernik królowej Anny wydał Reciepts pani Mary Eales .
Lody pani Eales nie zawierały żółtek, a śmietana nie była ubijana, więc miałyby duże kryształki lodu.
Lody vs Sorbet
W XVIII wieku w kulturze lodów istniała pewna rozbieżność. Lody wodne stały się preferowane we Francji i Włoszech, podczas gdy lody stały się faworyzowane w Anglii i Ameryce.
Ameryka: Lody dla wszystkich!
Lody przywieźli do Ameryki osadnicy europejscy. I chociaż Ameryka prawdopodobnie wprowadziła niewiele kulinarnych ulepszeń do tego dania, zrobiła więcej niż jakikolwiek inny kraj na świecie, aby uczynić je wszechobecnym przysmakiem, jakim jest dzisiaj.
Pierwsza wzmianka o lodach w Ameryce pojawiła się w 1700 r. w liście napisanym przez Williama Blacka, gościa w domu gubernatora Maryland Thomasa Bladena, który podawał „wśród Rarities,… kilka świetnych lodów…”.
Thomas Jefferson (z cornetto)
Spożywali go także ojcowie założyciele Stanów Zjednoczonych. Thomas Jefferson miał swój własny przepis na lody waniliowe , a Alexander (i Betsy) Hamilton podał je George'owi Washingtonowi , który uwielbiał te rzeczy i miał 10 garnków do lodów w swojej kuchni w Mount Vernon .
Ale podczas gdy w Europie ekonomia produkcji oznaczała, że lody mogły być spożywane tylko przez śmietankę towarzyską, przedsiębiorczy Amerykanie postanowili zrobić z nich przysmak, na który każdy mógł sobie pozwolić.
I demokratyzując lody zamienili je w danie narodowe! Jak sobie z tym poradzili? W pełni wykorzystali postęp technologiczny w produkcji i dystrybucji.
Maszyna do robienia lodów, fabryki lodów , uprzemysłowione zbieranie lodu i nowe sposoby spożywania lodów, wszystko to połączyło się, aby stworzyć ucztę pożądaną przez wszystkich, wreszcie w zasięgu każdego.
Nowe maszyny do robienia lodów
Aż do połowy XIX wieku robienie lodów było żmudną pracą. Najpierw wszystkie składniki zostaną dodane do pojemnika, który sam znajdował się w wiadrze soli i lodu.
Następnie kucharz potrząsał pojemnikiem w górę iw dół ręcznie, jednocześnie ubijając śmietanę i zdrapując zamrożoną mieszankę z boków. Przygotowanie lodów zajęło wiele godzin tego ręcznego wysiłku!
Jednak życie kucharzy miało się znacznie poprawić...
W 1843 roku dwie osoby po obu stronach Atlantyku opracowały pierwszą na świecie zmechanizowaną maszynkę do lodów .
W Londynie, w Anglii, Thomas Masters stworzył swój patentowy aparat do lodów . Podczas gdy Nancy M Johnson z Filadelfii w Ameryce stworzyła swoją sztuczną zamrażarkę .
Nancy M. Johnson
Maszyna do lodów Nancy M Johnson
Masters dano mu patent na 6 lipca TH i Johnson dano do niej w dniu 9 września th , zarówno 1843.
Oba gadżety wykorzystywały ręczną korbę do obracania łopatki wewnątrz pojemnika, która ubijała i skrobała mieszankę, gdy zamarzała. Jasne, była to bardziej ewolucja niż inwencja.
Nadal używali lodu i soli do zamrażania, wykorzystując efekt endotermiczny użyty po raz pierwszy przez Moghulów do produkcji kulfi 200 lat wcześniej.
Ale czyniąc cały proces znacznie bardziej wydajnym , umożliwiły wytwarzanie lodów w znacznie większych ilościach, znacznie szybciej...
Fabryki lodów
W 1851 roku kwakier z Pensylwanii, Jacob Fussell , rozpoczął działalność od dostarczania produktów mlecznych w Baltimore, aby stworzyć pierwszą na świecie fabrykę lodów w Seven Valleys w Pensylwanii.
